Parmesan et Champagne s’associent pour un concert de saveurs.
Parmesan , la semaine dernière, j’ai eu le plaisir de déguster du Parmigiano Reggiano dans le restaurant IL CARPACCIO – 1 ÉTOILE MICHELIN du Royal Monceau.
Produit du temps et de la nature, le Parmigiano Reggiano – le véritable Parmesan –, plaisir et passion depuis neuf siècles, s’associe au Champagne. Trois affinages de Parmesan, cinq champagnes, pour une symphonie, en harmonie, de saveurs en bouche. Le Parmigiano Reggiano, un des fromages les plus utilisé et travaillé dans toutes les cuisines du monde pouvant offrir de délicieuses associations quand il est en accord avec de bons champagnes. En effet, c’est un fromage qui se prête volontiers à l’effervescence : l’évolution gustative du grain du Parmesan est mise en relief par le Champagne qui apporte de la fraîcheur.
Propositions d’accords vins effervescents / Parmesan, par Manuel Peyrondet, sommelier MOF du Royal Monceau :
– Pour accompagner un Parmesan jeune, à l’expression intense de notes lactées et de transformation, à la texture douce, à la salinité nette, ce sont un brut Ferrari 2011 et la Maison Bollinger qui ont été sélectionnés. Marqués par l’exubérance variétale, les arômes vineux et l’acidité, c’est un accord parfait pour
un Parmesan affiné 18 mois.
– Le Parmesan affiné 24 mois possède une assise de fruits frais et secs, des notes de beurre fondu et d’épices douces, une salinité affirmée, une rémanence forte, une granulosité marquée. Pour leur expression généreuse, riche et sur le fruit, charnue, à l’acidité marquée, les Maisons Vergnon sur base 2008/2009 et Duval Leroy Blanc de blancs 2002 ont été choisies pour un accord parfait.
– Très évolué, le Parmesan affiné 36 mois possède une granulosité prononcée aux saveurs pénétrantes, à forte intensité aromatique. Feu d’artifice de saveurs : lait, végétal, fumé, animal, pointe de muscade et fruits automnaux à la salinité relevée, ce sont les Maisons De Venoge cuvée Louis XV 1996 et Fleury 1996, qui témoignent d’une forte intensité aromatique, de corps généreux ample et de bonne acidité et qui promettent un merveilleux mariage avec ce Parmesan affiné 36 mois.
