Les chefs font leur révolution !

« La révolution des chefs »

De l’anonymat des fourneaux aux feux de la téléréalité : en 40 ans à peine, une poignée d’hommes a fait passer le chef cuisinier de simple employé à star mondiale et entrepreneur tous azimuts. Ils ont révolutionné le style de la cuisine française, ils en ont exporté le modèle sur toute la planète et ont eu une réussite économique sans précédent. Ce film raconte l’histoire incroyable des 10 grands chefs qui, entre les années 60 et 80, ont inventé la nouvelle cuisine  et créé un nouvel ordre mondial du goût.

Les révolutions pacifiques n’existent pas. Pourtant, il en est une, gourmande et joviale, qui a changé le cours de la cuisine française, mais aussi mondiale, pour toujours. Nous sommes au début des années 60 et une génération de jeunes chefs révolutionne de fond en comble un métier. La cuisine française change de nature et les chefs français de statut. Cette révolution remise au placard une cuisine qui ronronnait depuis des décennies avec les classiques hérités du grand chef Escoffier : homard Thermidor, sole Bonne-Femme, veau Orloff, qui trustaient les menus, sont progressivement déclassés et oubliés. Le chef qui n’est jusqu’alors qu’un exécutant anonyme, chargé de répéter à l’infini une composition imaginée par d’autres, devient un authentique créateur et prend soudain un nom et un visage. L’époque est propice à la révolution. La France des années 60 et 70 profite sans réserve des trente glorieuses, et s’adonne joyeusement à la croissance, à la modernisation ou à l’automobile. Après le Nouveau Roman, le New Look ou la Nouvelle Vague, c’est au tour de la cuisine de s’affirmer nouvelle. Cette révolution est emmenée par une dizaine de jeunes chefs qui, comme le dit justement Michel Guérard, « n’engendraient pas la mélancolie »… Ils se nomment Bocuse, Troisgros, Senderens, Guérard, Vergé mais aussi Chapel, Pic ou Haeberlin. Débonnaires, drôles, farceurs mais également entreprenants et rusés, ces chefs (d’entreprise…) rénovent la cuisine française de fond en comble. Avec eux, le service se fait à l’assiette, les sauces s’allègent, les cuissons raccourcissent, les mousses s’aèrent. Mais le mouvement ne s’arrête pas là : il est aussi social et économique. Ces chefs savent jouer des instruments que leur offre leur époque pour s’imposer en librairie avec des best-sellers, occuper les couvertures des magazines du monde entier ou donner la réplique chaque semaine à Marthe Mercadier devant les caméras de TF1. En associant talent inné et sens parfait du timing, les chefs français s’imposent aussi à l’étranger. Aux Etats-Unis, au Japon ou en Thaïlande, ils lancent des restaurants et « évangélisent » ces nouvelles cultures pour les convertir au goût contemporain. A travers des images d’archives et plus encore avec les témoignages de cette génération bénie, le film invite à un parcours tendre et historique dans cette France des années 60-70, si conquérante et inventive, et raconte la folle aventure de ces créateurs qui ont bouleversé le goût et la cuisine. Les analyses et commentaires recueillis auprès des grands chefs d’aujourd’hui aident à mesurer le rôle essentiel joué par la génération de leurs « pères »: Alain Ducasse, Guy Savoy, Thierry Marx, Jean-François Piège, Anne-Sophie Pic, Marc Haeberlin nous livrent leurs souvenirs de ces années révolutionnaires en même temps qu’ils reconnaissent l’apport décisif de leurs mentors. Ce film raconte l’histoire d’une passion française devenue réussite planétaire.

Le rendez-vous Infrarouge invite les téléspectateurs à réagir et commenter les documentaires en direct sur twitter via le hashtag #infrarouge.

Tout est parti d’une salade de haricots verts croquants : un soir d’été à Colonges au Mont d’Or, au début des années 60, Paul Bocuse fait découvrir à deux jeunes journalistes, Henri Gault et Christian Millau, le bonheur d’un légume pas trop cuit qui a gardé toute sa saveur. C’est déroutant de simplicité et pourtant c’est le battement d’aile du papillon qui va déclencher la tempête gustative du siècle. Ce film raconte l’incroyable histoire de cette « révolution », une histoire de mecs comme aurait pu en raconter Claude Sautet, une bande de copains qui vont réinventer la planète gourmande, faire passer la cuisine d’un monde immuable, balisé par les éternelles même recettes, à la créativité foisonnante et iconoclaste de la nouvelle cuisine. Cette histoire n’est ni anodine ni marginale. Elle retrace et explique une des plus saisissantes entreprises de « Soft Power » de l’après-guerre, un vaste mouvement qui touche aussi bien l’identité nationale, la société, l’industrie ou les médias. Cette histoire a ses personnages : Paul Bocuse, Alain Chapel, Michel Guérard, Paul et Jean-Pierre Haeberlin, Jacques Pic, Alain Senderens, Pierre et Jean Troisgros, Roger Vergé. Pour la première fois, ils racontent eux-mêmes, et ensemble, l’histoire de cette révolution de palais qui rythme les 30 glorieuses, avec leur verve bien à eux et des récits toujours surprenants. Après Mai 68, les chefs auront leur slogan : la cuisine aux cuisiniers ! Le chef n’est plus anonyme au fond de sa cuisine, il prend le pouvoir et devient un personnage à part entière avec un nom et une histoire, et sera très vite une célébrité que tout le monde s’arrache.   La gastronomie se démocratise, même si les 3 étoiles restent la haute couture du goût, réservée aux repas d’affaires ou aux plus fortunés mais pas seulement car innombrables sont ceux qui, à l’occasion d’un anniversaire ou d’une déclaration d’amour, casseront leur tirelire pour s’offrir une fois le grand frisson de la très haute cuisine. En 1976, une des premières émissions d’Apostrophes consacre l’expression « nouvelle cuisine ». La gastronomie passe le mur cathodique et fait son entrée dans l’arène médiatique. Les revues, les livres, les guides, les émissions de télévision vont s’enchaîner et se multiplier pour créer une véritable « scène » culinaire. Le discours critique et la représentation prennent autant d’importance que l’assiette elle-même. Début des années 80 : la France passe à gauche et la cuisine passe au grand capital. « Evasion régale », devrait-on dire ! Dans le sillage de « l’Empereur » Paul Bocuse, les chefs déjà stars médiatiques, vont devenir de redoutables capitaines d’industrie, d’abord sur le sol national et très vite à travers le monde. Hôtellerie, traiteur, édition, agroalimentaire, repas pour compagnies aériennes, télévision : la gastronomie se retrouve à tous les étages, du linéaire de supermarché aux tables très sélect de New York, Osaka ou Las Vegas. J’ai eu envie de raconter cette histoire à travers ses protagonistes dont beaucoup sont toujours vivants, et même bons vivants ! Ils sont truculents, chacun a sa personnalité, certains sont citadins, d’autres plus ruraux, mais ils forment une sacrée bande qui a tous ses souvenirs en commun. Les archives les font revivre à toutes les époques de leur carrière. Des images inédites font même renaitre Alain Chapel, une des plus importants créateurs disparu prématurément en 1990. Nous couvrons la période 1960-2000. Nous rencontrons également les principaux représentants de la « seconde génération », les enfants ou élèves qui témoigneront du rôle de leurs aînés dans la construction de la planète gastronomique : Savoy, Ducasse, Gagnaire, Marx etc… Je voulais montrer comment la cuisine est entrée dans l’Histoire et dépeindre la grande fresque d’une aventure essentiellement humaine, où le futile débouche sur la métamorphose d’un monde, dans le fou-rire et la bonne humeur, et surtout dans l’émerveillement d’un nouveau goût. Olivier Mille

Biographie de Nicolas Chatenier   Observateur attentif du monde de la gastronomie, Nicolas Chatenier est auteur et consultant. Il est délégué général de l’association des Grandes Tables du Monde qui réunit 170 grands restaurants dans 24 pays. Nicolas Chatenier a publié  « Mémoires de Chefs » aux Editions Textuel en octobre 2012, une galerie de portraits des 10 cuisiniers exceptionnels qui ont fait la Nouvelle Cuisine En 2011 et 2012, il a assuré la programmation du festival Paris des Chefs, réunissant chefs et créateurs du monde entier. Enfin, Nicolas Chatenier contribue aux magazines GQ, Vanity Fair, et Gastronomie Magazine (GMAG). Nicolas Chatenier est diplômé de l’Institut d’Etudes Politique de Paris et du CAP Cuisine. ​ Retrouvez INFRAROUGE sur  http://www.france2.fr/emissions/infrarouge et sur pluzz.fr

un film inédit réalisé par  Olivier Mille écrit par  Nicolas Chatenier avec la voix de  François Morel une coproduction ARTLINE FILMS et INA Produit par Victoire Buff avec la participation de France Télévisions, TV5 Monde et la RTBF unité de programmes documentaires de France 2 : Catherine Alvaresse et Barbara Hurel ​ Le rendez-vous Infrarouge invite les téléspectateurs à réagir et commenter les documentaires en direct sur twitter via le hashtag #infrarouge.