Recette de saumon mariné sauce gravlax

Recette de saumon mariné sauce gravlax à ma façon

IL FAUT

1 coeur de filet de saumon, de préférence bio, écaillé et désarêté (perso, pour gagner du temps, j’achète mon saumon bio déjà nettoyé en GMS).

J’ai posé le saumon sur une tranche de pain de mie (complet) parce que je n’aime pas gaspiller, mais pour moi, l’idéal, c’est sur un blini. Sur mon saumon et la sauce gravlax, j’ai déposé de la salicorne.

Vous connaissez ?

Il s’agit de plantes annuelles, basses, charnues, qui croissent sur des sols riches en sel marin (fr.wikipedia.org).  

Salicorne, composition et propriétés ?

La salicorne est très riche en iode, calcium, potassium, magnésium, phosphore, silice, manganèse, zinc, fer et très vitaminée en vitamines A, C et D. Diurétique, les anciens la connaissent aussi pour ses vertus médicinales préventives de l’athérosclérose et de l’hypertension…
De saveur salée, iodée et délicatement acidulée (grâce à la présence d’acide oxalique), les personnes souffrant souffrant d’arthrite ou de problèmes rénaux ne doivent cependant  pas la consommer en grande quantité.

Très peu calorique, la salicorne renferme un nombre impressionnant de sels minéraux et d’oligo-éléments et, est riche en vitamine C, cette dernière particularité lui conférant ses vertus contre le scorbut. Se composant également de vitamine B12, la cobalamine, la salicorne exerce une influence favorable à qui se sent stressé et/ou très fatigué.

La salicorne apporte de fortes quantités de bêta-carotène, un des meilleurs précurseurs de la vitamine A et une quantité non négligeable d’acide ascorbique, vitamine C.
Les principaux minéraux se retrouvant dans la salicorne fraîchement cueillie sont le sodium, le potassium, lemagnésium, le calcium, le phosphore et le fer. Sa très forte teneur en sodium ne peut faire d’elle un aliment de base, mais en l’immergeant dans l’eau chaude, l’on arrive alors à faire baisser cette concentration. Sa composition et les nombreuses vitamines et minéraux qu’elle renferme, en font un complément alimentaire très intéressant au niveau nutrition et diététique.

Pour bien conserver la salicorne, il convient tout comme les légumes, de l’entreposer au frais et dans l’obscurité. Sa teneur en vitamines C et en chlorophylle restera intacte (ou presque) à une température optimale de 2°C.

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Gravlax

• 1/2 t (125 ml) de sel fin
• 2 c. à tab (30 ml) de grains de poivre blanc du moulin ou broyés grossièrement au pilon
• 2 à 3 gros bouquets d’aneth frais, avec les tiges, hachés grossièrement

PREPARATION

• Préparez tous les ingrédients ainsi que le matériel.

• Désarêtez si besoin.

• Mélangez le sel fin et le poivre du moulin (ou graines de poivre pilées).

• Déposez l’aneth grossièrement coupée de part et d’autre du saumon après avoir « badiginé » le saumon du sel fin et du poivre du moulin.

• Filmez votre saumon mariné car vous devez y mettre quelque chose de lourd dessus (pour ma part, j’y dépose un plat en terre cuite) avant de le laisser au réfrigrateur au moins 24h au mieux 48h.

Pourquoi vous devez y mettre quelque chose de lourd dessus ?

Car il faut maintenir le filet bien plaqué dans le mélange afin qu’il s’en impregne parfaitement et aussi pour sortir son gras.

• Le lendemain ou idéalement surlendemain, ôtez les tiges d’aneth et rincez votre saumon mariné sous l’eau claire sans laisser tremper, puis éponger avec un torchon propre ou tapoter avec du papier absorbant.

• Tranchez fin juste avant le service avec un couteau à lever les filets bien aiguisé et servez avec la sauce gravlax. Vous pouvez aussi servir le saumon en darne ou en petit carré pour l’apéro.

Préparation de la sauce

Mélangez la moutarde de Dijon et la moutarde Suédoise (SENAP www.ikea.com), le sel et le poivre du moulin à 1 jaune d’oeuf (bio de préréfence), rajoutez de l’huile (attention l’huile bio est très parfumée, si vous n’êtes pas habitué, prenez de huile de tournesol, même si elle est certainement coupée à l’huile de moteur…) et montez l’appareil comme une mayonnaise. Pour finir, ajouter l’aneth fraîche ciselée et mélangez. Couvrir le tout d’une pellicule de plastique et mettez au réfrigérateur pendant au moins 4h pour permettre aux saveurs de se bien se mélanger et d’exalter.