Atelier Dégustation et Découverte chez Mariage Frères

Le samedi 26 juillet, j’ai eu la chance de participer à un Atelier Dégustation et Découverte chez Mariage Frères comme pour célébrer ma fête, la Saint Christine (le 24 juillet).

J’ai pris beaucoup de plaisir à suivre cette initiation, et j’espère que l’Atelier Mets & Thés trouvera vite sa place parmi les ateliers proposés. J’en salive déjà de bonheur !

Lors de cette initiation à la dégustation, je suis partie en voyage avec le Maître de Cérémonie. Déjà dans le lieu même, 13 rue des Grands Augustins Paris 6ème, qui revêt un style colonial, mais aussi grâce à la culture et à la poésie du Maître de Cérémonie qui m’a transporté. 1ère dégustation avec le Withe Himalaya, Thé Blanc du Népal. Démarrage en  douceur. En 2ème, le Lung Ching Impérial Thé Vert de Chine. J’adore le Thé Vert. Toutefois, il ne fait pas partie de mes préférés. 3ème, le Gyokuro, Thé vert du Japon, on y est ! Un ravissement total pour mon palais. Ensuite, un Namring Poomong, First Flush de Darjeeling.  5ème dégustation un délicieux Maori Blue qui comme son nom l’indique est un thé bleu. Un Thé Bleu de N.Zélande, surprenant, non ?! 6ème, un Formose. 7ème, un Gold Himalaya  du Népal. Et 8ème et dernier, un Taïpan Cha  du Yunnan.

Recettes autour du thé

Pain de Mie au Matcha

Pour un pain d’environ 400 gr, il faut compter un temps de préparation d’environ 20 minutes et d’un temps de pause de 4 heures.

Cette recette est végétalienne, pour la réaliser vous aurez besoin de :

• 250 gr de farine T55
• 10 gr de matcha en poudre
• 5 gr de sel
• 13 gr de *levure fraîche ou déshydratée
• 15 gr de sucre de canne en poudre
• 25 gr d’eau chaude (mais pas bouillante)
• 125 gr de lait de soja chaud (mais pas bouillant)
• 25 gr de margarine végétale

Pour la préparation, utilisez un grand saladier pour tamiser la farine, le sucre, le sel et la poudre de thé vert Matcha. Creusez au centre et ajoutez la levure (si c’est de la levure fraîche, il est préférable de l’émietter).
Ajoutez l’eau chaude (perso, j’utilise de la roucous) et laissez poser pendant 10 minutes.

Après que les 10 minutes soient passées, versez un peu de lait de soja chaud sur la levure et mélangez. Puis, ajouter la margarine végétale. Travaillez le tout en ajoutant le reste de lait de soja chaud. Malaxez l’appareil pendant 5 minutes afin d’obtenir un pâton souple.

Ensuite, déposez la pâte en boule dans un saladier légèrement fariné et couvrrez-le d’un linge. Placez le plat dans un endroit tempéré et laissez lever la pâte 2 heures durant.

Astuce : si votre appartement est froid, allumez quelques minutes votre four à 20°, l’éteindre et laisser la pâte monter dans le four grâce à la chaleur produite.

Pour l’avant dernière étape, une fois le temps écoulé, farinez le plan de travail et aplatir la pâte. Formez un boudin de la taille de votre moule à cake préalablement huilé, déposez la pâte dans le moule et appuyez  de sorte à obtenir une bonne répartition de la pâte.

Couvrez le moule d’un tissu et laissez poser à nouveau 2 heures.

A la fin du temps de pause, la pâte aura doublé de volume. Préchauffez alors le four à 210° durant 5 minutes, enfournez et laissez cuire pendant 25 minutes.

Afin que le pain ne ramollisse pas, démoulez-le encore chaud et laissez-le poser sur une grille.

Pour conserver le pain, il est préférable de le conditioner dans une boîte métallique ou dans un papier sulfurisé.

Fraisier Matcha

Pour 8 personnes, le temps de préparation de la génoise est estimé à 5 minutes. Le temps de cuisson de la génoise à 30 minutes. Le temps de préparation de la crème matcha à 15 minutes et le temps de pause à une ½ journée.

Pour la réalisation de la génoise vous aurez besoin de

• 280 gr de farine de petit épeautre
• 40 gr d’amandes en poudre
• 180 gr de sucre de canne roux non raffiné
• 12 gr de poudre à lever
• 3 gr de sel
• 3 gr de bicarbonate de soude
• 30 cl de lait de soja
• 15 cl d’eau
• 15 ml de jus de citron
• 50 gr d’huile végétale
• 1 cuillère à soupe de vanille liquide ou 1 gousse de vanille

La préparation de la génoise débute par la préchauffe du four à 180°C

Dans un récipient, mélangez l’ensemble des ingrédients à secs et réservez.
Prenez un autre récipient, et versez-y le lait de soja, l’eau, l’huile, la vanille et ajoutez-y le citron. Mélangez l’appareil et versez ce mélange sur le mélange sec. Mélangez énergiquement le tout au fouet afin d’obtenir une pâte lisse. Si besoin, vous pouvez utiliser un mixeur plongeant pour éliminer les grumeaux.

Ensuite, chemisez le moule à génoise et versez la pâte.
Laissez cuire pendant 30 minutes surtout sans jamais ouvrir le four.

Après la cuisson, laissez bien refroidir avant de démouler. Attendez de couper la génoise le lendemain car elle sera moins fragile.

Réglez sur 19 cm Ø un cercle amovible, et posez-le au le milieu de la génoise. Pressez délicatement et à l’aide d’un couteau bien aiguisé, coupez tout autour du cercle afin d’obtenir un rond de génoise.

Utilisez une lyre à génoise pour découper cette dernière en deux dans le but d’obtenir 2 génoises de la même épaisseur.

Attention, la génoise est fragile !

Munissez-vous d’un plat ou d’une assiette bien plate, afin d’y déposer un cercle de papier sulfurisé, puis une partie de génoise coupée plus avant. Encerclez avec le moule amovible, mais avant de resserrer, pensez à entourer la génoise de bandes larges de Rhodoïd (très utile lors de la manoeuvre du démoulage), puis resserrez le moule sur la génoise. Et réservez.

Coupez les côtés de l’autre partie de la génoise de tel sorte à obtenir un Ø de 17 cm environ. Et réservez.

Pour l’appareil Matcha/fraises vous aurez besoin de 

• 500 gr de fraises
• 20 cl de crème de soja
• 1 pot de sojami cuisine
• 300 gr de crème soja dessert à la vanille
• 120 gr de sucre de canne non raffiné
• 13 gr d’agar-agar
• 10 gr de poudre Matcha

Pour la préparation, il vous faudra laver et équeuter les fraises. Puis, les couper en deux dans le sens de la longueur et enfin les poser sur la génoise. N’omettez pas de coller le ruban de rhodoïd sur le cercle en continuant bien sur tout le tour.

Pensez a couper d’autres fraises pour recouvrir la génoise.

Dans le robot, versez la crème et la sojami cuisine, puis fouettez le tout pendant 5 à 10 minutes.
Dans le même temps, verser la crème dessert à la vanille, le sucre, l’agar-agar et le Matcha dans une petite casserole. Et mélangez bien au fouet pour tout homogénéiser et chauffez à feu moyen sans jamais cesser de mélanger.
Afin que l’action de l’agar-agar se produise, il faut porter à ébullition et coupez le feu.
Ensuite, arrêtez le robot et versez la crème Matcha encore chaude sur les crèmes fouettées (rapidement et toujours dans le même sens, à l’aide d’une maryse ou d’un fouet), incorporez le tout en soulevant les préparations. Une fois tout incorporé, versez cette crème tiède verte sur les fraises jusqu’à leur hauteur. Ajoutez le cercle de génoise de 17 cm de Ø sur la crème, pressez pour bien l’intégrer et versez le reste de la crème pour recouvrir.

Pour finir, mettez au frais dans l’idéal, une demi-journée.

Pour la déco finale vous aurez besoin de

• Quelques fraises
• environ 100 gr de pâte d’amande nature
• Jus concentré de Betterave (Aroma-Zone)

Pour le démoulage, écartez le cercle amovible, retirez-le et décollez les bandes de Rhodoïd.

Et colorez la pâte d’amande avec quelques gouttes de jus concentré de betterave.

La pâte d’amande doit avoir une épaisseur de 1 à 2 mm pas plus. Reprenez le cercle amovible et réglez-le sur 18 cm de Ø. Pressez le moule amovible sur la pâte d’amande afin de réaliser un cercle parfait. Posez ensuite ce dernier délicatement sur la crème.

Utilisez les fraises que vous avez réserver au préalable et posez-les sur le contour du fraisier.

Garder au frais jusqu’au moment de servir.

www.mariagefreres.com